Preocupada com os impactos dos alimentos ultraprocessados na saúde, a nutricionista, panificadora e pesquisadora do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da UFRGS Lilian Borges Teixeira dedicou-se a buscar alternativas mais naturais para a fermentação de pães. No mestrado, a pesquisadora analisou a atividade antifúngica da fermentação natural e descobriu que ela atua como um bioconservante. Agora no doutorado, Lilian estuda como viabilizar esse processo em escala industrial, buscando equilibrar tradição, ciência e alimentação saudável.
A fermentação não é uma prática nova: há cerca de 2.000 anos antes de Cristo, os egípcios utilizavam um pedaço de massa velha para misturar com uma massa nova, fazendo com que o pão crescesse e ficasse mais leve. Eles não sabiam, mas havia ali microrganismos vivos, que produziam gás e faziam o alimento crescer. Esse é o primeiro indício da utilização de fermento na culinária.
Muito tempo depois, em 1686, o mundo microscópico de organismos vivos foi descoberto quando um pesquisador holandês chamado Anton van Leeuwenhoek conseguiu observar esses seres quase invisíveis por meio de um microscópio feito por ele. A partir daquele momento, a ciência passou a investigar bactérias, vírus e fungos – nesse último grupo estão incluídos os organismos responsáveis pela fermentação do pão: a levedura Saccharomyces cerevisiae.
As células do fermento usam açúcar para produzir a energia necessária para a sua sobrevivência e reprodução e, como resultado do metabolismo do açúcar, liberam gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas no meio em que estiverem, como o da massa do pão. O gás produzido é responsável pelo crescimento da massa, enquanto o álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e o aroma do pão.
A indústria da panificação teve uma verdadeira guinada em 1865, quando Charles Fleischmann — dono da empresa que leva seu nome — visitou os Estados Unidos, onde ainda se produziam pães com bebidas fermentadas caseiras. Cerca de três anos depois, Fleischmann inaugurou a primeira fábrica de fermento manufaturado no país. Daí em diante, a panificação nunca mais foi a mesma: um processo que durava entre 48 e 72 horas passou a ser feito em três.
Lilian comenta que, apesar de útil na produção industrial de pães, esse método de fermentação deixou de lado a sua herança egípcia: a preocupação com o lado saudável do alimento. Com isso, no mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos na UFRGS, pesquisou o efeito antifúngico do fermento natural (também conhecido como sourdough) e verificou que ele atua como um bioconservante.
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Fonte: ASCOM/UFRGS
